Почему выбирают хлеб на закваске?

Есть полезный хлеб ? Что такое дрожжи и чем они лучше дрожжей ? Попробуем разобраться.

Диетологи давно развеяли мифы о вреде хлебобулочных изделий и активно делятся информацией о том, какие виды хлеба содержат наименее быстрые углеводы , особенно богатые витамином B и полезной клетчаткой. Хлеб дает нам чувство сытости и дает силы для активной жизни.

Дрожжевой хлеб – лидер среди прочих макаронных изделий в рейтинге диетологов. Это отличный источник энергии, продукт с низким гликемическим индексом (т.е. полученные калории не будут откладываться в желудке). Используя пресный хлеб , калорийность которого составляет 220-300 ккал на 100 грамм, вы можете значительно снизить количество углеводов, необходимых для насыщения, и избежать расстройств пищевого поведения.

Чтобы оценить всю пользу хлеба на закваске (выпекаемого без использования искусственных дрожжей), необходимо знать особенности технологии закваски : процесс этот длительный, позволяет сохранить большую часть витаминов и микроэлементов, которыми так богаты крупы.

Что такое дрожжи?

Дрожжи, или еще живые дрожжи , представляют собой симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей в виде колоний, питающихся мукой и водой. Поэтому дрожжи «кормят», «выращивают», заменяя ежедневно 3/4 своего состава.

Дрожжи могут быть любые: полученные из шишек хмеля, изюма, винограда, кожуры яблок, фиговых деревьев, только цельнозерновой ржи и пшеничной муки.

С незапамятных времен люди использовали дрожжи для закваски теста . Считается, что первый рыхлый хлеб на дрожжах испекли на берегу Нила в 2000 году до нашей эры. В глухих деревнях, далеких от «плюсов» цивилизации, еще можно найти рецепты приготовления хлеба без промышленных дрожжей , изобретенные в конце 19 века.

Цикл дрожжевого теста длится не более 3-4 часов, а дрожжевого – 6-8 часов. Процесс приготовления хлеба на закваске намного дольше, а в пекарне – дороже. Поэтому практически все производители сейчас выпекают хлеб на искусственных дрожжах, так что дешевле и легче «выжить» в конкурентной среде.

Почему стоит выбирать хлеб на дрожжах, а не на дрожжах?

Первая причина

Цикл дрожжевого теста как минимум в два раза длиннее, чем у промышленного дрожжевого теста; за это время под действием дрожжей происходят процессы частичного разложения компонентов муки. Эти процессы очень похожи на те, что происходят в желудке и пищеварительном тракте человека. В результате мы потребляем частично «переваренные» белки, расщепленные на аминокислоты, пептоны, полипептиды.

Есть переработка углеводов муки на ди- и моносахариды, углекислый газ и другие летучие газы, спирты – это тоже снимает ненужную нагрузку с пищеварительного тракта человека. А жиры муки расщепляются на жирорастворимые кислоты, которые в таком виде усваиваются намного легче.

Вторая причина

Живые дрожжи (или дрожжи) снимают естественный «защитный механизм» злаков и нейтрализуют действие фитиновой кислоты. Это вещество содержится в шелухе пшеницы, ржи и других злаков, из которых сделана мука для выпечки.

Фитиновая кислота термостабильна, т.е. при ускорении выпечки хлеба он сохраняет свою активность и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым: образует соли на основе фосфора, магния, кальция, меди, железа. Таким образом, человеческий организм не получает ионы этих веществ, а они, в свою очередь, необходимы для обменных процессов в организме для поддержания иммунитета .

Этому противодействует само зерно – в его шелухе находится прорастающий фермент фитаза (он попадает в муку при помоле). Действие фитазы активируется при замачивании муки: на стадии брожения теста фермент расщепляет (т.е. нейтрализует) фитиновую кислоту. Но ферменту нужно много времени, чтобы работать. Для теста на технических дрожжах этого времени недостаточно. Когда готовится дрожжевое тесто, длительного периода его действия достаточно для практически полного разложения фитиновой кислоты.

При брожении ржаного дрожжевого теста расщепление фитиновой кислоты фитазой происходит быстрее, чем в пшеничном дрожжевом тесте. Об этом следует помнить, выбирая хлеб для повседневного рациона. Ржаной хлеб на основе живых дрожжей не содержит вредной фитиновой кислоты, а пшеничный хлеб содержит ее минимальное количество по сравнению с пшеничным хлебом на основе технических дрожжей.

Третья причина

В процессе действия дрожжей и молочнокислых бактерий из дрожжей образуются витамины: B1, B2, B3 (PP), B4, B5, B6, B9, B12, E, H. Источником витаминов является сырое зерно ржи и пшеницы. При приготовлении хлеба на дрожжах , особенно ржаных, значительно увеличивается количество витаминов, входящих в состав хлеба.

Витамин B9 (фолацин) особенно важен для женщин во время беременности и в период грудного вскармливания. Витамин В12 (кобаламин) связан с поддержанием здоровой нервной системы. Кстати, витамин B12 содержится в основном в продуктах животного происхождения (печень, сыр, молоко) и поэтому строгие вегетарианцы вынуждены вводить B12 в свой рацион в виде препаратов (например, автолизатов дрожжей). Недопустимо, чтобы не все из них знали о натуральном источнике B12 – хлебе на закваске .

Также в зернах ржи и пшеницы в значительных количествах содержатся минералы: Mg, K, Mg, Mo, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S и другие. Стоит отметить, что ржаная мука содержит на 30% больше железа, чем пшеничная, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.

Четвертая причина

Дрожжевой хлеб на основе живых дрожжей обеспечивает организм веществами, похожими на природные антибиотики, вырабатываемые молочнокислыми бактериями во время брожения. Это блокирует гнилостные процессы в кишечнике человека.

Подведем итоги

Живой хлеб на закваске можно считать биологически активной добавкой, способной заменить использование искусственных минерально-витаминных комплексов и положительно повлиять на процессы пищеварения в организме. Этот хлеб легко переваривается желудком, приятно насыщает. Благодаря долгой технологии производства имеет ярко выраженный приятный вкус и аромат.